2000年，張其圣第一次來(lái)四川。

彼時(shí)，大學(xué)食堂里的一道四川泡菜，驚艷了張其圣的味蕾，“我的老家安徽也有腌菜，但不似這般低鹽爽脆、味型豐富。這么好吃的泡菜，為什么只有四川才有？”

2024年，是張其圣在四川生活的第24年，也是他在四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院（下稱(chēng)“省食研院”）工作的第17年。

作為省食研院泡菜創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的骨干，他扎根四川眉山，致力于泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展：建立首個(gè)泡菜微生物菌種資源庫(kù)，參與《四川泡菜》《四川省泡菜工業(yè)水污染》系列標(biāo)準(zhǔn)制度修訂，建成50余條現(xiàn)代泡菜加工示范線(xiàn)，開(kāi)發(fā)出5大類(lèi)100多個(gè)新產(chǎn)品，推動(dòng)“眉山-成都”泡菜產(chǎn)業(yè)集群升級(jí)......

“泡菜，是四川人飯桌的‘靈魂’之一。如何以現(xiàn)代食品生物技術(shù)改造提升傳統(tǒng)工藝，做大泡菜產(chǎn)業(yè)，正是我們這些年，一直在做的事情?！睆埰涫?duì)記者說(shuō)。

“泡菜有‘做頭’”

對(duì)張其圣來(lái)說(shuō)，和食品行業(yè)結(jié)緣實(shí)屬意外。高中畢業(yè)后，他正在為大學(xué)選擇什么專(zhuān)業(yè)而迷茫，“那會(huì)兒，我對(duì)于念哪個(gè)專(zhuān)業(yè)、畢業(yè)后能從事怎樣的工作，還沒(méi)有太多概念?！?/p>

他把選擇權(quán)交給了命運(yùn)。2000年夏天，他被四川大學(xué)發(fā)酵工程專(zhuān)業(yè)錄取，后來(lái)一路讀到博士?！爱厴I(yè)后，大半同學(xué)轉(zhuǎn)了行。剩下的人，大多選擇了大宗糧油作物、大宗酒等，作為自己的研究起點(diǎn)、方向?！?/p>

不喜隨大流，張其圣偏覺(jué)得泡菜很有“做頭”。初來(lái)乍到時(shí)的“驚鴻一瞥”，點(diǎn)燃了他對(duì)四川泡菜“獨(dú)門(mén)配方”的好奇，“恰巧，當(dāng)時(shí)四川省食品學(xué)會(huì)的理事長(zhǎng)、省食研院的副院長(zhǎng)陳功，是我研究生答辯的導(dǎo)師。他的引導(dǎo)，對(duì)我走上這條路，起了決定性作用?！?/p>

2007年，張其圣來(lái)到省食研院工作，次年被調(diào)至該院泡菜研究所。彼時(shí)，泡菜產(chǎn)業(yè)作為四川省優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，得到了當(dāng)?shù)卣B續(xù)多年的科技項(xiàng)目支持。就這樣，張其圣跟在“恩師”陳功身邊，擔(dān)任起了項(xiàng)目秘書(shū)。

回憶起這段青蔥、忙碌的時(shí)光，他坦言，自己的專(zhuān)業(yè)能力、知識(shí)儲(chǔ)備得到了飛速成長(zhǎng)，心態(tài)也得到了沉淀，“做項(xiàng)目，能有很多機(jī)會(huì)同國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)大咖交流，常會(huì)帶來(lái)不少啟發(fā)。他們謙遜、嚴(yán)謹(jǐn)，我也能從中學(xué)習(xí)到很多優(yōu)秀的品質(zhì)?！?/p>

很快，張其圣迎來(lái)了人生的另一個(gè)“分水嶺”。2013年，四川省科技廳大力推動(dòng)科研體制創(chuàng)新。一方面，要加快破解當(dāng)時(shí)科研與產(chǎn)業(yè)脫節(jié)的難題；另一方面，要成立一支專(zhuān)業(yè)的、經(jīng)驗(yàn)豐富的專(zhuān)家隊(duì)伍，把泡菜研究做深、做細(xì)。

同年，省食研院牽頭建立“四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院”（下稱(chēng)“泡研院”）。張其圣作為該院執(zhí)行院長(zhǎng)，來(lái)到產(chǎn)業(yè)核心區(qū)眉山，又從高校招來(lái)幾個(gè)年輕人，一同開(kāi)啟泡菜研究之旅。

“都說(shuō)園區(qū)過(guò)去環(huán)境偏、人也少，但我反倒沒(méi)什么感覺(jué)。其實(shí)，各行各業(yè)都需要真正沉下心去做事的人。我樂(lè)意去做這個(gè)事，就一門(mén)心思，想著怎么把泡菜里的微生物解析清楚、怎么出成果、怎么把研究水平做高。”張其圣感慨道。

彼時(shí)，張其圣翻閱了國(guó)內(nèi)外大量有關(guān)泡菜研究的文章，“能看的，我基本看了個(gè)遍。研究普遍分散、大家沒(méi)有成系統(tǒng)地去做，還不夠深入。”

一個(gè)問(wèn)題也始終縈繞在他的腦海：如何把四川的低鹽泡菜帶到家鄉(xiāng)安徽、帶到全國(guó)，甚至是全世界？

“意外之喜”

這是個(gè)從1到100的大工程。

過(guò)去，四川泡菜的制作，依賴(lài)代代相傳的經(jīng)驗(yàn)。如果僅靠小規(guī)模的作坊式生產(chǎn)，泡菜品質(zhì)不穩(wěn)定，也難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，更別提“走”出四川。

起初，張其圣把研究方向鎖定在“低鹽泡菜”。

他將食源性致病菌加到低鹽泡菜中，“很快，病菌被消滅，安全性的問(wèn)題得到了解決。”但不久后，他發(fā)現(xiàn)這樣做出來(lái)的泡菜味道欠佳，“理論研究，底物越簡(jiǎn)單，研究越可控，越能得到想要的結(jié)果。如果照傳統(tǒng)做法，加花椒、八角、辣椒、生姜等進(jìn)去，要考慮的因素或許會(huì)更多。”

此番“牛刀小試”以失敗告終，“做出來(lái)不好吃，你搞一大堆實(shí)驗(yàn)也沒(méi)用，頂多算走了條彎路，還是得遵循傳統(tǒng)‘配方’。”

于是，他和團(tuán)隊(duì)又把目光投向了“老奶奶泡菜”。為什么是“老奶奶泡菜”？張其圣解釋道，四川泡菜有個(gè)現(xiàn)象，從奶奶到媽媽?zhuān)淮忠淮瞬煌Ｅ?，泡菜水用不壞，味道也不?huì)變。這一現(xiàn)象，被稱(chēng)為“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”。

為何存在如此“神奇”的反應(yīng)？為找尋謎底，張其圣帶著團(tuán)隊(duì)沒(méi)日沒(méi)夜地做起研究，并模擬四川家庭取用、食用泡菜的習(xí)慣，“兩天取一次，取出來(lái)后，又不斷放新菜進(jìn)去泡?！?/p>

實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了一年多，張其圣和團(tuán)隊(duì)終于發(fā)現(xiàn)了“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”的奧秘：除了四川特有的溫度、濕度等因素外，在一定時(shí)期內(nèi)，植物乳桿菌、短乳桿菌、瘦小釀酒酵母這三種菌發(fā)揮主要功能，相互作用，創(chuàng)造了風(fēng)味絕佳的泡菜。

“當(dāng)時(shí)還鬧了個(gè)笑話(huà)?！睆埰涫ブ毖裕爱?dāng)我們發(fā)現(xiàn)，關(guān)鍵就在三個(gè)菌種的時(shí)候，其實(shí)有點(diǎn)小失望。在預(yù)想中，會(huì)有更多沒(méi)被發(fā)現(xiàn)過(guò)的菌種，微生物會(huì)更多樣。得到這個(gè)結(jié)果，大家都在說(shuō)，‘哎，文章發(fā)不出去了，哈哈’。”

但他轉(zhuǎn)念又想，“學(xué)術(shù)導(dǎo)向走不通，工業(yè)導(dǎo)向恰恰可以！泡菜工業(yè)化生產(chǎn)，正需要穩(wěn)定的發(fā)酵體系，對(duì)品質(zhì)進(jìn)行保障。這真的是意外之喜！”

張其圣的研究愈發(fā)深入：他和團(tuán)隊(duì)首次制備出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的高活性泡菜直投式功能菌，研發(fā)出“基于泡菜優(yōu)勢(shì)微生物及其生物反應(yīng)器連續(xù)自控技術(shù)示范”項(xiàng)目。2016年，喜訊傳來(lái)，該項(xiàng)目斬獲四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。

憶及此殊榮，張其圣自豪地說(shuō)，“專(zhuān)家們給予了高度評(píng)價(jià)。他們認(rèn)為這個(gè)項(xiàng)目非常有意義，既顛覆了國(guó)際上一些主流的看法，又具有很強(qiáng)的實(shí)用價(jià)值?！?/p>

六年間，已有多家企業(yè)將此技術(shù)轉(zhuǎn)化應(yīng)用，累計(jì)帶動(dòng)新增產(chǎn)值超10億元，“這樣一來(lái)，用工業(yè)化的大罐子，也能泡出家里面陶壇的味道。大家在超市里，都能買(mǎi)到‘老奶奶泡的泡菜了’！”

“必須要做的事”

在張其圣看來(lái)，科研成果，如果不能有效轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力，就是“空了吹”（四川方言，意即“空話(huà)”）。

為此，他和團(tuán)隊(duì)這些年下了不少“苦功”：

在“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”的研究基礎(chǔ)上，他系統(tǒng)收集并解析全國(guó)30多個(gè)省市100多種傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜及工藝，深度挖掘傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜工藝技術(shù)，構(gòu)建了首個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜專(zhuān)業(yè)菌種資源庫(kù)。

他推動(dòng)泡研院產(chǎn)學(xué)研用融合，建成“1500t/a連續(xù)自動(dòng)直投菌發(fā)酵泡菜技術(shù)及設(shè)備”實(shí)現(xiàn)泡青菜連續(xù)式發(fā)酵生產(chǎn)；首創(chuàng)“泡菜生產(chǎn)高效節(jié)水技術(shù)”，使每生產(chǎn)1噸泡菜由原來(lái)的20噸水降至10噸；建成20000t/a乳酸菌發(fā)酵泡菜示范線(xiàn)，大大提高生產(chǎn)效率。

他運(yùn)用新技術(shù)、新工藝為企業(yè)賦能，開(kāi)發(fā)炒泡菜、清醬泡菜、口口脆等新品達(dá)100多種，頗受市場(chǎng)歡迎。

眼下，泡研院里的“最強(qiáng)大腦”一刻未閑，泡研院外的泡菜企業(yè)也正開(kāi)足馬力生產(chǎn)加工。

“泡菜制作，在東坡當(dāng)?shù)匾延?000多年的歷史。隨著近年發(fā)展，東坡泡菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)好、文化積淀深、企業(yè)技術(shù)強(qiáng)，在整個(gè)東坡區(qū)、甚至是眉山市都形成了‘人人想種菜’的良好局面。農(nóng)民嘗到了‘甜頭’，自發(fā)種糧、保護(hù)農(nóng)田，也就自發(fā)地擦亮了農(nóng)業(yè)金字招牌、拉動(dòng)了鄉(xiāng)村振興發(fā)展鏈條?！睆埰涫ジ锌澳芤钥萍嫉牧α?，支撐小泡菜成為大產(chǎn)業(yè)，也常讓我們感到自豪?！?/p>

一直以來(lái)，在張其圣心中，有兩件“必須要做的事”：一件，是以新技術(shù)、新工藝推動(dòng)泡菜產(chǎn)業(yè)做大、做強(qiáng)。另一件，則是讓中國(guó)泡菜蜚聲海外，在國(guó)際市場(chǎng)占有一席之地。

他清晰地記得一個(gè)日子：2020年11月24日。那天，一項(xiàng)由中國(guó)主導(dǎo)制定、四川省眉山市市場(chǎng)監(jiān)管局牽頭負(fù)責(zé)的泡菜行業(yè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)正式誕生，這是中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)實(shí)質(zhì)性參與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化的直接體現(xiàn)，“從此，中國(guó)泡菜在國(guó)際市場(chǎng)更有話(huà)語(yǔ)權(quán)了！”

張其圣恰恰參與了這項(xiàng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的起草。在他印象中，這條“路”走得十分漫長(zhǎng)：2017年4月，形成泡菜國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)提案；2019年3月立項(xiàng)提案進(jìn)入第一輪投票；同年6月，批準(zhǔn)立項(xiàng)。

又是1年多，各成員國(guó)專(zhuān)家意見(jiàn)紛紜，歷經(jīng)多階段投票、逐條分析工作組同行專(zhuān)家提出的166條反饋意見(jiàn)、多番修改標(biāo)準(zhǔn)文本，最終才形成了ISO24220《泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗(yàn)方法》國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。后來(lái)，又歷經(jīng)2個(gè)多月的投票，這項(xiàng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)終于“面世”。

他欣慰地笑道，“雖然慢、雖然不那么容易，但這一切都很值得。我們制定這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的初衷，就是希望能夠提升國(guó)際影響力，同時(shí)正確引導(dǎo)國(guó)內(nèi)一些‘談泡菜色變’的聲音。”

如今，這兩件“必須要做的事”都走上正軌。而用張其圣的話(huà)來(lái)說(shuō)，“要最終實(shí)現(xiàn)，還得靠市場(chǎng)占有率來(lái)說(shuō)話(huà)。這條路，任重而道遠(yuǎn)?！?/p>

他說(shuō)，這些年里，自己最大的“蛻變”，是從純學(xué)術(shù)轉(zhuǎn)到了“學(xué)術(shù)+市場(chǎng)”相結(jié)合的導(dǎo)向，“2021年，食研院被劃轉(zhuǎn)至四川產(chǎn)業(yè)基金。集團(tuán)公司以市場(chǎng)、以科技成果轉(zhuǎn)化為導(dǎo)向的思路，也從根本上，帶動(dòng)了院內(nèi)科研人員思想的轉(zhuǎn)變。這一導(dǎo)向，‘倒逼’我們做出實(shí)實(shí)在在的成果，也讓我們篤定，省食研院的發(fā)展會(huì)更快、更好?！?/p>

念過(guò)去，他充滿(mǎn)感激。在他看來(lái)，是院里寬松包容的創(chuàng)新氛圍，鼓勵(lì)著他一步一個(gè)腳印走到今天，“我也希望院里的年輕人們，能發(fā)自?xún)?nèi)心地?zé)釔?ài)這里、熱愛(ài)肩上的這份事業(yè)，在實(shí)驗(yàn)室能坐得住、善于找到突破的辦法。唯有如此，才能推動(dòng)科研、生產(chǎn)實(shí)實(shí)在在的進(jìn)步。”

談未來(lái)，他信心滿(mǎn)懷，“現(xiàn)在，整個(gè)泡菜的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)更好、國(guó)內(nèi)的研發(fā)手段更豐富。未來(lái)十年，我們要帶技術(shù)、帶產(chǎn)品，延長(zhǎng)整個(gè)泡菜加工的產(chǎn)業(yè)鏈，把核心的東西賣(mài)出去?，F(xiàn)在，集團(tuán)公司也在提‘小產(chǎn)品’方向，相信在集團(tuán)公司與我們省食研院的共同合力下，這一天，會(huì)更早到來(lái)。”

與泡菜相伴十余載，張其圣發(fā)自?xún)?nèi)心地感到快樂(lè)。如今，他依然喜歡守在實(shí)驗(yàn)室，看分子在表面發(fā)生各種“神奇”行為，“我就是特別喜歡實(shí)驗(yàn)室，特別愛(ài)泡菜。熱愛(ài)，是最好的答案。”

（來(lái)源/環(huán)球人物網(wǎng) 校對(duì)/杜雨桃 編輯/陽(yáng)博 李博）