中國是酒的故鄉(xiāng)，有著悠久的釀酒工藝和歷史。從先人拾得谷物釀制成酒，到文人墨客借以抒懷娛情，再到如今家家戶戶團(tuán)圓宴飲，酒早已融為日常生活的一部分。

當(dāng)下，白酒產(chǎn)業(yè)在不斷創(chuàng)新中蓬勃發(fā)展，而在這背后，也有一批批研究院所與企業(yè)在為其發(fā)展貢獻(xiàn)著自己的力量，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院（以下簡稱“食研院”）正是其中之一。

作為從釀酒研究領(lǐng)域成長起來的現(xiàn)食研院副院長，劉念是這一過程的親歷者和見證者。于他而言，能成為助力中國白酒行業(yè)發(fā)展的一份子，是最開心的事。

劉念（實(shí)習(xí)生 李怡薇/攝）

與產(chǎn)業(yè)同行

“這柜子里的酒，是我的師父留下來的，一代代相傳，有些已經(jīng)很老了......”走進(jìn)劉念的辦公室，玻璃柜中的藏酒引人注目。這些滿載歷史感的白酒，也正是食研院發(fā)展的剖面。

1942年，食研院的前身——中央工業(yè)試驗(yàn)所糖酒研究組成立，當(dāng)時(shí)，蔗糖是重要的戰(zhàn)略物資，而制糖的剩余產(chǎn)物則被用來制作酒精，食研院便由此與釀酒研究結(jié)下不解之緣。

上世紀(jì)50年代，國內(nèi)白酒行業(yè)的發(fā)展還處于“眼看鼻聞手摸腳踢”的階段，只能靠感官經(jīng)驗(yàn)來判酒的品質(zhì)，為此，引入科學(xué)技術(shù)，制定通行標(biāo)準(zhǔn)，便是行業(yè)里的一件大事。

如今，茅臺(tái)、瀘州老窖和汾酒，分別作為醬香型、濃香型和清香型白酒的代表為人熟知，但在那時(shí)，人們卻沒有這樣清晰的區(qū)分意識(shí)。“大家喝這三個(gè)廠的酒的時(shí)候，能明顯感覺到不同，但是具體不同在哪？又為什么不一樣？”劉念說，這就需要香型查定。彼時(shí)，食研院的前輩們，便是先行者。

1958年，食研院主導(dǎo)完成了國家一五計(jì)劃《科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃》下的“三大基本香型白酒查定”中的“瀘州老窖試點(diǎn)”工作，率先總結(jié)出《瀘州老窖大曲酒操作法》，并出版國內(nèi)第一部白酒專著《瀘州老窖大曲酒》，自此奠定了中國濃香型白酒定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

隨著香型的查定，瀘州老窖的白酒釀造技術(shù)，也被毫無保留地推廣至全國，影響并塑造著一批批白酒釀造領(lǐng)域的人才。

同時(shí)，伴隨技術(shù)的進(jìn)步，酒體中微量成分的分析研究也成為行業(yè)內(nèi)的一項(xiàng)重大課題，對(duì)這些微量成分進(jìn)行梳理歸納，便能有效探究出其對(duì)于香型形成的作用。當(dāng)前，醬香型白酒能測(cè)出一千多種微量成分，但從零開始的那一步，食研院同樣走在了最前面，“那時(shí)候技術(shù)還沒有現(xiàn)在這么發(fā)達(dá)，條件很艱苦，都是研究人員用拉絲機(jī)自制色譜柱來測(cè)量，就這樣也定量了108種、定性了136種微量成分，在全國處于領(lǐng)先地位?！?/p>

秉持著這種敢闖敢試的勁頭，多年來，食研院開展的如名優(yōu)白酒生產(chǎn)技藝規(guī)范制定、百年老窖微生物演變探索、濃香型酒主體香味剖析等共性關(guān)鍵技術(shù)研究，也均在不同程度上為行業(yè)發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。

技術(shù)+服務(wù)的“多面手”

2001年轉(zhuǎn)制為企業(yè)后，食研院在白酒產(chǎn)業(yè)方面的業(yè)務(wù)范圍擴(kuò)大了許多，并形成了成熟體系。而其服務(wù)成果，也成為多面助力白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的堅(jiān)實(shí)力量。

劉念介紹道，“智囊服務(wù)、科研開發(fā)、工程設(shè)計(jì)和工程咨詢、人才培養(yǎng)及技術(shù)服務(wù)，是食研院助力白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的幾個(gè)主要方面?！?/p>

“這里說的‘智囊’,主要是指為政府部門及行業(yè)協(xié)會(huì)提供專業(yè)咨詢?！眲⒛钆e例說，“比如原先白酒行業(yè)屬于限制行業(yè)，我們便整理提交相關(guān)數(shù)據(jù)材料，向發(fā)改委提出建議，推動(dòng)其從《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄》限制類中移除。”由此，此前四川省內(nèi)白酒企業(yè)在擴(kuò)能擴(kuò)產(chǎn)、立項(xiàng)、環(huán)評(píng)等環(huán)節(jié)受到限制的情況，也得以改善。

此外，如參與編制產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、制定國家和地方行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，也是智囊服務(wù)的重要組成部分。

至于科研開發(fā)，劉念表示，事實(shí)上，轉(zhuǎn)制過后，食研院的研究方向從基礎(chǔ)研究更多轉(zhuǎn)向了應(yīng)用研究，更注重切實(shí)解決工程問題。近年來，食研院已獨(dú)自承擔(dān)或聯(lián)合名優(yōu)酒企共同承擔(dān)省部級(jí)重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目30余項(xiàng)，推動(dòng)傳統(tǒng)行業(yè)技術(shù)升級(jí)。

“服務(wù)企業(yè)，與服務(wù)政府不同，但也是我們這一時(shí)期的重點(diǎn)工作。對(duì)此，我們主要做的是工程設(shè)計(jì)、工程咨詢和技術(shù)服務(wù)?！眲⒛罱榻B，工程設(shè)計(jì)、工程咨詢業(yè)務(wù)是食研院的核心競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)之一，也是其效益最佳的部分。截止目前，完成的白酒廠工程設(shè)計(jì)和工程咨詢項(xiàng)目已達(dá)200余項(xiàng)，工程案例基本涵蓋全國所有省市自治區(qū)，在全國同行業(yè)樹立了一定的權(quán)威地位。

而不同于工程設(shè)計(jì)、工程咨詢業(yè)務(wù)是“大動(dòng)作”，技術(shù)服務(wù)則聚焦產(chǎn)品開發(fā)、技術(shù)提升、分析檢測(cè)等內(nèi)容，進(jìn)行點(diǎn)對(duì)點(diǎn)個(gè)性化定制?！氨热鐬殂粕岬瞄_展的8000余口窖池的質(zhì)量評(píng)估服務(wù)、郎酒濃香窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的研究等等，都取得了不錯(cuò)的效果?！眲⒛钛a(bǔ)充道。

在服務(wù)政府與企業(yè)之外，食研院也格外注重人才培養(yǎng)。

自上世紀(jì)70年代末，食研院便已經(jīng)開始從事行業(yè)人才培養(yǎng)工作，至今已舉辦酒類技能培訓(xùn)班近百期，培訓(xùn)人員近萬人，在業(yè)界有“中國酒業(yè)的黃埔軍?！币环Q。

“現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多行業(yè)人員的培訓(xùn)，但我們是川內(nèi)資歷最早的，也是目前唯一擁有合規(guī)資質(zhì)的社會(huì)機(jī)構(gòu)?！眲⒛钫f。

不摒棄傳統(tǒng)，更不懼怕創(chuàng)新

如何平衡繼承傳統(tǒng)和科技創(chuàng)新的關(guān)系，是所有傳統(tǒng)行業(yè)發(fā)展過程中繞不過的問題，白酒行業(yè)亦是如此。

但對(duì)于劉念來說，繼承傳統(tǒng)和科技創(chuàng)新從來都不矛盾，“繼承傳統(tǒng)是根，科技創(chuàng)新是魂，要在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新?！倍@正是食研院開展工作的理念。

在劉念看來，做科技創(chuàng)新，首先要搞清楚對(duì)象的運(yùn)行機(jī)理，對(duì)有把握的東西才能進(jìn)行創(chuàng)新，并且要大膽地創(chuàng)新。其次，傳承的東西不能丟，其中原理性的部分，更是不能輕易改變。

“目前來看，釀酒工藝中的發(fā)酵階段，只需要局部創(chuàng)新，而釀酒工藝的后段，如包裝車間的物流等，是我們進(jìn)行科技創(chuàng)新的主要部分?！眲⒛罱榻B，由此，將信息化、智能化等融入生產(chǎn)，便成為創(chuàng)新的主要切入點(diǎn)。

在“基于‘四化融合’引導(dǎo)傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)的升級(jí)研究與產(chǎn)業(yè)化示范”項(xiàng)目中，劉念帶領(lǐng)工作室團(tuán)隊(duì)，研究出三項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，兩套控制系統(tǒng)，以及兩套管理軟件和三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化體系。

“比如，原先酒廠對(duì)管路中的余酒處理感到很麻煩，不知道還剩余多少。但使用我們開發(fā)的酒庫系統(tǒng)，點(diǎn)擊相應(yīng)版塊查看，操作便變得十分簡單?！眲⒛罱榻B道。

而至于其中應(yīng)用于酒體設(shè)計(jì)工作中的“勾調(diào)大師APP”，也是該項(xiàng)目的一大亮點(diǎn)。作為國內(nèi)首款白酒勾調(diào)APP，其通過大量內(nèi)置數(shù)據(jù)，可以實(shí)現(xiàn)讓用戶在線上進(jìn)行模擬勾調(diào)的功能。點(diǎn)選所需酒體，軟件便能據(jù)此給出具體的基礎(chǔ)酒與水的用量及食品用香料添加建議。應(yīng)用于實(shí)際勾調(diào)工作中，避免了繁瑣的查表運(yùn)算。

據(jù)劉念介紹，該項(xiàng)目整體經(jīng)由推廣應(yīng)用，已產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益?！绊?xiàng)目研發(fā)的技術(shù)成果、軟件系統(tǒng)、標(biāo)準(zhǔn)化體系等在瀘州老窖、六尺巷等酒企應(yīng)用推廣，累計(jì)已產(chǎn)生直接經(jīng)濟(jì)效益約55億元?！?/p>

8月31日，食研院迎來80周年院慶。從中央工業(yè)試驗(yàn)所糖酒研究組起步，如今的食研院已從單一著力白酒行業(yè)研究，發(fā)展成涉及酒類，調(diào)味品、肉制品、乳制品等食品行業(yè)二十多大類的綜合性研究所。

2020年，食研院身份再次轉(zhuǎn)變，進(jìn)行公司化轉(zhuǎn)制。隨后，于2021年底成建制轉(zhuǎn)入四川振興集團(tuán)。迎來新機(jī)遇的同時(shí)，也面對(duì)新的挑戰(zhàn)。

“以前主要是技術(shù)市場(chǎng)，不夠接地氣，現(xiàn)在更加注重消費(fèi)市場(chǎng)，關(guān)注到消費(fèi)者?！眲⒛钫J(rèn)為，如何增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)效益，這是食研院面臨的挑戰(zhàn)。但正如它一路助力白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的經(jīng)歷，細(xì)心服務(wù)、勉勵(lì)創(chuàng)新，也定將開啟新的發(fā)展篇章。

（馮小玨）

文章來源：環(huán)球人物網(wǎng)